In den meisten Fällen werden Pilze nicht gekocht, sondern gebraten. Die in der deutschen Küche am häufigsten verwendeten Pilze sind Champignons, die es in verschiedenen Varianten gibt: es gibt braune und weiße Champignons. Außerdem unterscheidet man noch die Riesenchampignons, die es ebenfalls in braun oder weiß zu kaufen gibt. Diese verwendet man gerne um sie mit einer Füllung im Ofen zu überbacken.
An zweiter Stelle der Pilzsorten in Deutschland steht oft der Pfifferling. Er zählt zu den edleren Pilzen und ist meist auch recht teuer, da es sich hier oft um importierte Ware handelt. Meist stammen Pfifferlinge vom Balkan. Pfifferlinge sind leicht gelb.
Pilze, egal welche Sorte, sollte man niemals länger lagern. Theoretisch müssten sie nach dem Ernten sofort verwendet werden. Durch die heute so kurz gehaltenen Handelsketten und Kühlmöglichkeiten, mit deren Hilfe eine schnelle Lieferung an den Endverbraucher möglich ist, kann man Pilze jedoch bedenkenlos im Fachhandel oder im Supermarkt frisch kaufen – sollte sie jedoch noch am gleichen Tag zubereiten.
Pilze müssen sorgfältig geputzt werden. Pfifferlinge werden in kaltem Wasser grob gewaschen um sie von Resterde zu befreien. Am besten legt man sie danach noch mal in ein Sieb und lässt fließendes Wasser darüber laufen.
Champignons hingegen werden "geputzt", das heißt, man entfernt die dünne Haut, die sich leicht abziehen lässt, wenn man sie direkt an den Lamellen der Unterseite greift. Kleine Reststückchen der Haut sind nicht tragisch.
Die weitere Zubereitung ist eine Frage des Rezepts – je genauer man sich daran hält, um so größer der Erfolg.